В помидорах, выращенных в домашних условиях, американские биологи обнаружили восемь веществ, которые делают такие овощи более вкусными, чем томаты коммерческих сортов. Ученные изучили сложные летучие вещества, вырабатывающиеся в клетках спелых помидоров.
Всего было исследовано примерно 150 сортов домашних помидоров, из которых многие выращивались столетия до того, как появились коммерческие сорта. Выяснилось, что в домашних томатах содержится множество различных органических молекул, а у каждого сорта есть уникальный химический «портрет». В частности, в тысячи раз отличались концентрации некоторых сахаристых веществ в двух разных сортах помидоров. Для сравнения вкусовых свойств летучих веществ биологи взяли по 10-20 помидор разных сортов, мелко нарезали их и предложили продегустировать почти сотне добровольцев.
Подобный эксперимент был проведен и с коммерческим сортами. Определялась, в частности, общая сила вкуса, кислость, сладость и другие качества томатов. В итоге, исследователи выделили 12 летучих веществ, которые влияют на отдельные компоненты вкуса помидоров. Восемь из них были ключевыми компонентами вкуса.