Ученые из Японии раскрыли секрет белка миракулина, который «переключает» человеческие рецепторы с ощущения кислого на ощущение сладкого. Этот белок в большом количестве находится в ягоде, которая была обнаружена на западе Африки. Плодды кустарника небольшие, красного цвета, не имеют собственного вкуса, но позволяют есть кислую пищу на протяжении 1,5-2 часов (например, лимоны) и при этом кажется, что она сладкая.
Ученые изучили работу белка миракулин на структурно-молекулярном уровне. Оказалось, в нейтральной среде белок блокирует действие рецептора и снижает чувствительность к сладкому. А в среде с повышенной кислотностью включает необходимый рецептор и человек ощущает вкус сладкого. Через некоторое время слюна смывает белок с рецепторов, и «волшебное» действие прекращается.
Также ученые обнаружили, что миракулин действует на определенную часть рецептора, которая есть только в человеческом организме, у грызунов нет такой возможности – ощутить кислую пищу сладкой.